Приготовление русских соусов

приготовление русских соусовРусские соусы разделяются по цвету: белый и красный. Для приготовления горячего соуса берут столового масла вдвое меньше по весу взятой муки, если же продукт измеряется ложками или стаканами, то масло отмеривают в растопленном виде и также вдвое меньше чем муки, а именно: если масла взять 2 ложки, то муки берут 4 ложки.

Готовится белая горячая пассеровка так: в глубокий сотейник положить масло и поставить на плиту. Когда масло распустится, то всыпать всю муку и, мешая деревянной лопаточкой, прожарить до горячего состояния так, чтобы эта пассеровка не пожелтела, так как от этого зависит цвет соуса.
Для красного соуса масло поджаривать до красного цвета, а потом уже всыпать муку и поджарить до темного цвета.
Количество пассеровки  для приготовления русских соусов делается из расчета 10 грамм муки на 1 человека. Вообще чем меньше пассеровки в соусе, тем он получается лучше и нежнее на вку
Соединение пассеровки с бульоном. После того,как пассеровка прожарена, ее надо соединить с бульоном, соблюдая следующие условия: чтобы соус не имел комков и получил бы хороший вкус и цвет, как пассеровка, так и бульон должны быть горячие. Всегда следует вливать бульон в пассеровку, а не наоборот. Вливать бульон не сразу, а постепенно, безостановочно мешая (что бы не было комков).
Количество бульона. Пассеровка разводится бульоном из расчета на одну столовую ложку муки — 2 стакана бульона.
Кипячение соуса. После соединения пассеровки с бульоном соус надо прокипятить, чтобы придать ему хороший вид и должную густоту. Во время кипячения время от времени помешивать лопаточкой, иначе может подгореть.
Очищение соуса. Во время кипячения соуса на поверхности появляется жирная пена, которую надо снимать (иначе получится жирный вкус, а иногда и запах сала).
Густота готового соуса. Существует всего 4 степени густоты соуса:

  • Соус, как густые сливки (стекает с лопаточки), подается отдельно в соуснике.
  • Соус, как жирная сметана (покрывает лопаточку легким налетом), употребляется для тушения.
  • Соус, как густая сметана (покрывает лопаточку густым налетом), употребляется для соусных блюд.
  • Соус, как густое пюре (должен держаться на лопаточке не стекая), употребляется для покрытия или смазывания кушанья.

Продукты добавляемые в русский соус для вкуса.  Перед подачей заправляют сметаной, уксусом, лимонной кислотой, пюре из томатов, маринадом и прочим. После прибавки каждого из этих продуктов соус надо вскипятить, чтобы он получил их вкус.

Все правила, указанные здесь для приготовления русских соусов, необходимо соблюдать и при приготовлении французских соусов.

Соус грибной                                                                                                                                       

Винный соус                                                                                                                                      

Горчичный соус                                                                                                                                

.

Запись опубликована в рубрике Без рубрики с метками , , , . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>